Ingrédients
Pour environ 6 personnes :
1.250 kg de veau coupé en morceaux (poitrine ou flanchet)
1 verre de vin blanc
1carotte
1 gros oignon
1 petite boite de champignon de paris en morceaux
50g de beurre
50g de farine
1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
quelques cornichons (5 ou 6)
une petite poignée de câpres
1 citron
1 jaune d'œuf
sel, poivre

Placez les morceaux de viande dans une grande casserole (fait-tout) et couvrez-les d'eau froide (il faut qu'elle soit froide). Ajoutez le vin blanc, la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, le bouquet garni, les champignons, le citron coupé en tranches, du sel et du poivre.
Portez à ébullition et pendant les premières minutes, retirez avec une écumoire la mousse blanchâtre qui apparaît à la surface. Laissez bouillonner doucement à couvert pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, sortez les morceaux de viande et mettez-les de côté.
Enlevez le bouquet garni ainsi que les tranches de citron du bouillon.
Réservez le bouillon (laissez les rondelles de carottes et les champignons dans le bouillon) pour faire la sauce.
Dans une cocotte (de préférence en fonte), mettez le beurre à fondre et ajoutez lui la farine. Mélangez bien quelques instants sur feu doux (le mélange doit rester blanc), versez très doucement et en remuant toujours le bouillon de cuisson.

Lorsque la moitié du bouillon est incorporée, vous pouvez verser plus vite.

Faites reprendre l'ébullition et vérifiez que votre sauce est bien liée (elle doit bien napper la cuillère sans être trop épaisse).
Remettez les morceaux de viande dans cette sauce, ajoutez les cornichons coupés en rondelles et les câpres et laissez mijoter sur feu très doux encore 10 mn.
Lorsque la cuisson et terminée faites une liaison à l'œuf, mettez le jaune d'œuf dans un saladier.

Versez peu à peu en filet la sauce brûlante, en tournant vivement pour ne pas "cuire" l'œuf. Mélangez ainsi toute la sauce, puis nappez la viande avec cette dernière).
Servez bien chaud.