Réduction : 30 min
Préparation et cuisson : 40 min

Ingrédients :
-1 colin de 1200kg
-1 poignée de pousses vertes de fenouil
-3 échalotes
-½ bouteille de gamay de Touraine
-2cs de crème fraîche
-150g de beurre
-sel, poivre

-un cuit-vapeur

Pelez et hachez les échalotes, mettez-les avec le vin dans une casserole en inox ou à revêtement anti adhérent.

Faites bouillir à découvert jusqu'à ce qu’il ne reste que 1cm liquide au fond de la casserole (comptez environ 30min), puis retirez du feu.
Lavez et séchez le colin, salez et poivrez l’intérieur.

Découpez une feuille d’aluminium ménager plus long que le poisson d’au moins 15cm. Etalez- y les pousses de fenouil (réservez-en deux ou trois), posez le poisson sur ce lit de verdure ; repliez les bords de la feuille d’aluminium et relevez-en les deux extrémités.
Placez le tout dans le compartiment supérieur du cuit-vapeur (vous aurez d’abord versé 2L d’eau très chaude dans le fond de l’appareil).

Couvrez, mettez sur bon feu.

A partir du moment où la vapeur s’échappe de l’appareil, laissez cuire 20min, couvercle fermé ; puis encore 5 min couvercle posé en biais.
Pendant ce temps, préparez la sauce : mettez sur le feu la casserole avec sa réduction de vin rouge.

Salez, poivrez, ajoutez la crème en remuant, et laissez bouillir 2 min.

Puis baissez le feu au minimum et incorporez le beurre petit à petit en fouettant ; fouettez encore quelques secondes, puis retirez du feu.
Sortez le poisson en soulevant la feuille d’aluminium par les deux extrémités ; posez-le sur un plat très chaud et retirez la peau.

Décorez avec les pousses de fenouil que vous avez réservées. Présentez la sauce saucière chaude. Avant de servir le poisson, débarrassé de sa peau, vous pourrez l’arroser avec un rien de beurre fondu : il sera encore plus appétissant.